PAOLO SASSANELLI: QUANDO CUCINO IO I MIEI FIGLI FANNO FESTA

DI ANDREA FACE
Paolo Sassanelli nasce a Bari il 29 ottobre 1958. Traferitosi a Roma, comincia a lavorare come attore in teatro, diretto da registi come Vito Signorile, Nino Manfredi, Pierpaolo Sepe e Marcello Cotugno in opere che vanno da Goldoni a Calvino, da Shakespeare a Garçia Lorca. In televisione, dopo varie esperienze, raggiunge la notorietà con il film TV “Don Chisciotte” (1983) di Maurizio Scaparro, ma soprattutto con la serie TV “Classe di ferro” (1989) di Bruno Corbucci, nel ruolo del soldato Gabriele Serra, cameriere del ristorante Santa Lucia di Bari che è chiamato al servizio militare obbligatorio. Un ruolo che gli porta molta fortuna visto che entra nel cast di numerose fiction come, tra le altre, “…Se non avessi l’amore” (1991), film TV diretto da Leandro Castellani. Il suo esordio cinematografico è legato al regista Gianni Zanasi che lo dirige in “Nella mischia” (1994): primo di una lunga serie di pellicole che l’attore farà con l’autore. Poi arriva “Colpo di luna” (1995), diretto da Matteo Garrone che lo imporrà nel cast di molte sue opere. Dopo la commedia “Matrimoni”, diretta da Cristina Comencini, (1998) con Stefania Sandrelli, recita il ruolo del medico omosessuale Oscar, nella serie tv “Un medico in famiglia” (1998), di cui l’anno scorso è andata in onda la decima stagione su Raiuno. Innumerevoli, da allora, i film e le fiction cui prende parte, tra cui “L’ispettore Coliandro”, la cui sesta stagione è andata in onda anch’essa l’anno scorso su Raidue. Nel 2013 Sassanelli ottiene il Nastro d’argento come migliore attore non protagonista nel film “Song’e Napule”, dei Manetti Bros.
Paolo Sassanelli è sposato con l’attrice tedesca Marit Nissen con cui ha avuto due figli, Lilian (1993) e Ian (2001).
L’INTERVISTA
«Io sono di Bari, quindi è facile intuire che uno dei miei piatti preferiti siano le orecchiette con le cime di rapa. Non era il piatto della domenica, come pensano alcuni. Era un piatto abbastanza usuale, almeno a casa mia dove le orecchiette le faceva mia madre ed era bravissima. Ricordo che tornavo allegro dalla scuola», aggiunge, «perché sapevo che avrei trovato quel piatto che mia piaceva tanto».
 Sua madre glielo diceva fin dal mattino?
«Non c’era bisogno, perché mia madre le preparava il giorno prima e le metteva ad asciugare su un tagliere bello grande. Ricordo quando tornavo da scuola in autunno e c’erano le giornate piovose. Arrivavo a casa bagnato, perché tornavo a piedi. Mi asciugavo velocemente, mi sedevo a tavola e mangiavo queste orecchiette con le cime di rape che erano una cosa stupenda».
Quando sua madre preparava le orecchiette lei la guardare e cercava di aiutarla come fanno molti bambini?
«Direi proprio di no. L’idea di cucinare a quell’epoca io non ce l’avevo per niente. Avrò avuto sette, otto anni e l’unica cosa che mi interessava della cucina era la bontà dei piatti che preparava mia madre. Quando, da grande, ho imparato a cucinarle anche io, l’ho insegnato pure a mia moglie, che è tedesca».
E ha imparato la cucina italiana?
«Ha imparato alcune cose della cucina italiana. Una, in particolare, che è stato un gesto d’amore nei miei confronti che mi ha commosso. Senza che io ne sapessi niente, si è fatta insegnare da mia sorella come si prepara un altro piatto tipicamente pugliese per il quale io stravedo, la tiella, ovvero patate, riso e cozze. E’ una ricetta molto difficile, ma lei si è impegnata tanto e un giorno me l’ha fatta come sorpresa. Ed era buonissima. Per me è stato fantastico e ho capito che mia moglie mi ama davvero. Si è sforzata tanto. E non c’era neanche una ricorrenza particolare. E’ stato veramente eccezionale. Ogni tanto ancora mi fa questo piatto, anche se in genere preferisce che cucini io».
E a lei secca?
«No, assolutamente, mi piace cucinare, come mi piace fare la spesa. Io vado al mercato di Testaccio, uno dei più grandi e più antichi di Roma. Lì ci sono dei banchi magnifici. Ce ne è uno dove il proprietario vende solo pomodori. Ha una varietà di pomodori straordinaria e se gli chiedi un consiglio su quello che devi cucinare, sa darti i pomodori più adatti. Io faccio la spesa lì e poi cucino e spesso la domenica non solo per noi, ma anche per gli amici. Io, mia moglie e i miei due figli amiamo stare in compagnia, Ci piace molto fare famiglia, per cui invitiamo spesso magari colleghi che sono anche amici e che hanno anche loro dei figli. Ci piace molto trascorrere la domenica insieme, stare a chiaccierare dopo aver mangiato».
La passione per la cucina le è venuta da giovanissimo?
«No, assolutamente. Diciamo che la passione mi è venuta quando ho cominciato ad abitare da solo, giocoforza. Ma è proprio scoppiata qualche anno dopo».
E quale è stata la scintilla?
«Il sushi. La prima volta l’ho mangiato più di venti anni fa, quando sono andato in America a fare uno spettacolo con il Teatro di Roma che si chiamava “Don Chisciotte”, con la regia di Maurizio Scaparro. Eravamo a Los Angelese e una sera siamo andati alcuni di noi a mangiare al ristorante e l’ho assaggiato. Devo dire che non mi ha entusiasmato, poi, dopo molti anni, l’ho rimangiato in Italia e mi è piaciuto di più. Quindi è diventato necessario imparare a prepararlo».
Perché necessario?
«Perché a noi baresi piace molto il pesce crudo e l’unico posto dove appunto si mangiava il pesce crudo qui a Roma era nei ristoranti giapponesi. Che sono abbastanza cari e io non potevo permettermeli spesso. Allora, facendo tanti tentativi, tanti sbagli, ho imparato a preparare il sushi e adesso sono abbastanza bravo. Da allora mi è venuta la passione di stare davanti ai fornerlli e di cimentarmi in piatti che non ho mai fatto. Per la gioia dei miei figli che ormai sanno che quando cucino io si mangia comunque qualche cosa di buono».
LE RICETTE
ORECCHIETTE CON LE CIME DI RAPA

Ingredienti per 4 persone: 600 grammi di cime di rapa, 400 di orecchiette fresche o 350 di orecchiette secche, uno spicchio d’aglio tagliato a pezzi grandi, peperoncini freschi senza semi, tagliati sottili, 4 filetti d’acciuga sotto sale, lavati e tagliati grossolanamente, 4 cucchiai di pecorino grattugiato, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, un cucchiaio e mezzo di sale.

Preparazione: pulite le cime di rapa selezionando i fiori e le foglie più tenere. I gambi duri vanno scartati e le foglie troppo grandi spezzettate eliminando le nervature. Lavate le foglie separate dai fiori, sotto acqua fresca corrente, facendo molta attenzione a sciacquare bene le foglie che possono trattenere facilmente sabbia e terra. Portate ad ebollizione circa 3 litri di acqua, quindi versate il sale e le cime di rapa. Mescolate bene e cuocete per circa dieci minuti. A questo punto rimuovete le cime di rapa con un colino a maglia fine, riportate ad ebollizione l’acqua di cottura, calate le orecchiette e fatele cuocere per circa cinque, sei minuti. Mentre la pasta cuoce, in una padella capiente, a fuoco moderato, soffriggete l’aglio, il peperoncino e le acciughe in olio d’oliva per un minuto. Aggiungete le cime di rapa, fate rosolare per due minuti mescolando continuamente per amalgamare tutti gli ingredienti. Quando le orecchiette sono pronte, aggiungetele al mix di verdure e mantecate per un minuto. Versate la pasta in un piatto da portata e servite con pecorino grattugiato.

TIELLA (PATATE, RISO E COZZE)

Ingredienti: 500 grammi di patate, 300 di riso, un chilo di cozze, 500 grammi di pomodori, olio extravergine di oliva, due cipolla, uno spicchio d’aglio, un mazzetto di prezzemolo, una manciata di pecorino grattugiato, sale, pepe.

Preparazione: private le cozze della barba, spazzolate bene i gusci, quindi lasciatele in acqua fresca. Mettete il riso a bagno in acqua fresca per privarlo dell’eccesso di amido. Pelate, tagliate a pezzetti le patate e mettete anche queste in acqua fresca. Sbucciate e tagliate a fette anche le cipolle e i pomodori. Preparate quindi un trito a base di aglio e prezzemolo. A questo punto avete tutti gli ingredienti pronti, quindi scolate le cozze e mettetele sul fuoco in una casseruola con coperchio, senza bisogno di aggiungere altro: dopo 5 minuti esse si saranno aperte. Privatele della metà del guscio dove non c’è il mollusco. Ungete leggermente una pirofila, mettete uno strato di patate, uno di cipolla, uno di pomodori, quindi spolverizzate il trito di aglio e prezzemolo, salate, pepate e date un giro di olio extravergine di oliva. Disponete tutte le cozze con il mollusco rivolto verso l’alto. Coprite con il riso andando a colmare tutti gli spazi e riempiendo i gusci. Salate ancora un po’, ma senza esagerare perché il liquido delle cozze che aggiungerete è salato naturalmente. Disponete ancora i restanti ingredienti: cipolla, pomodori e patate e fate una bella spolverizzata di pecorino. Ora filtrate il liquido di cottura delle cozze ed aggiungete acqua o brodo vegetale sino ad arrivare a 500 ml. Versate il tutto nella vostra pirofila, ed infornate a 200 gradi per 40 minuti, poi fate riposare per un quarto d’ora e servite.

SUSHI

 Ingredienti per 4 persone: 400 grammi di riso, 200 di carpaccio di tonno, 150 di carpaccio di salmone, 100 di filetto di branzino, un decilitro di aceto, una papaya, 8 foglie di alga, salsa di soia, sale, pepe.

Preparazione: bollite il riso in acqua salata e l’aceto, lasciate evaporare quest’ultimo, scolate e lasciate raffreddare. Sbucciate la papaya e tagliatela a strisce. Pulite il filetto di branzino eliminando la pelle e le lische e tagliatelo a fette. Disponete su una spianatoia le foglie di alga, stendetevi uno strato di riso, una fetta di carpaccio di salmone e una di carpaccio di tonno, salate e pepate, quindi appoggiate il filetto di branzino e le strisce di papaya, arrotolate le foglie di alga pressando bene con le mani. Conservate i rotoli in frigorifero per un’ora per farli compattare, poi con un coltello affilato tagliate i rotoli a cilindro e conditeli con la salsa di soia.

 

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