L’UNESCO INCORONA “ L’ARTE DEL PIZZAIOLO “ PATRIMONIO DELL’UMANITÀ

DI SIMONA CIPRIANI

 

Chissà se Raffaele Esposito, maestro pizzaiolo dell’antica pizzeria Brandi, nel lontano 1889, avrebbe mai immaginato, mentre preparava le pizze da presentare alla regina Margherita di Savoia nel forno del Casamento Torre nel Real bosco di Capodimonte, che ogni suo gesto, ogni passaggio, ogni ingrediente di quel magico disco di pasta lievitata sarebbe entrato un giorno nella lista dei patrimoni culturali intangibili dell’umanità dell’Unesco.
Chissà come si saranno sentite le migliaia di “pizzaiuoli” napoletani, alle quattro di ieri mattina quando il Comitato di governo dell’Unesco, riunito a Jeju in Corea del Sud, ha decretato all’unanimità che “le competenze legate alla produzione della pizza, che include gesti, canzoni, espressioni visuali, gergo locale, capacità di maneggiare l’impasto della pizza, esibirsi e condividere, è un indiscutibile patrimonio culturale”; chissà se hanno realizzato appieno il peso che da oggi porteranno in quelle mani che invece affondano leggere nell’impasto, che lo fanno volare in una nuvola bianca di farina, che lo condiscono con maestria che lo accompagnano nel cuore del forno a legna che lo restituirà profumato e fragrante, pronto a deliziare ogni palato.
La pizza, il cibo più democratico del mondo, di costo contenuto, accessibile a chiunque, digeribile, sano, precursore del fast food e dello street food è patrimonio dell’umanità e appartiene al mondo ma soprattutto appartiene a Napoli e ai napoletani.
Sì, perché la pizza non è solo cibo ma espressione della napoletanità, è convivialità e condivisione sensoriale tra pizzaiolo e avventore fino al momento in cui se ne addenta la ricca fragranza e se ne gusta il magistrale mix di sapori e profumi.
Ora che finalmente Napoli si è ripresa ufficialmente ciò che le appartiene, sarà difficile per gli americani sostenere che la pizza alla quale sono abituati loro, farcita di maionese e sottaceti e cotta in improbabili forni elettrici, possa essere considerata vera pizza perché ieri l’Unesco ha riconosciuto un’importante valenza culturale e fortemente identitaria a una specialità tutta napoletana che è resa tale oltre che dall’abilità dei veri pizzaioli anche dalla qualità e dalla tipicità degli ingredienti che la compongono restituendole la dignità che le compete.
Anche se il titolo conseguito non tutela la ricetta originale della vera pizza, il riconoscimento considera esclusiva proprietà dei napoletani l’arte del pizzaiolo che ha il compito di tramandare la tradizione e la scelta degli ingredienti, le modalità di lavorazione e di cottura seguendo un rigoroso codice di preparazione tramandato da secoli.
Un esercito di circa tremila pizzaioli, solo nella città di Napoli, che ha il compito di tutelare e trasmettere una memoria artigianale che risale al XVI secolo, gesti e consuetudini quasi rituali che devono essere eseguiti dal vero pizzaiolo: lo “staglio” ossia la preparazione dei panetti di pasta cresciuta lentamente con lievito madre, “l’ammaccatura” lo spianamento della pizza e la creazione del bordo, il cosi detto “cornicione”, lo “schiaffo” o seconda spianatura sul piano di marmo ricoperto di farina seguito dal “volo” per ossigenare la pasta, fino alla distribuzione del condimento secondo il tradizionale movimento a spirale e il posizionamento del prezioso disco sulla pala che lo introdurrà nel forno a legna attizzando la fiamma con i trucioli e ne regolerà la omogeneità di cottura con magistrali movimenti circolari.
Il lungo iter, iniziato nel 2009 con la presentazione di un dossier da parte del Ministero delle Politiche Agricole dell’allora ministro Zaia e redatto con la collaborazione delle associazioni dei pizzaioli e della Regione Campania, si è concluso con successo e comporterà una serie di benefici che tradotti in soldoni raggiungono cifre veramente considerevoli oltre che, naturalmente, preservare la tipicità di un prodotto tutto italiano.
Il giro d’affari intorno alla pizza raggiunge i 12miliardi l’anno con ben 192milioni di pizze al mese e oltre 200mila posti di lavoro, a cui si aggiungono il consumo di ben 200 milioni di chili di farina, 225milioni di chili di mozzarella, 30milioni di litri di olio d’oliva e 260 milioni di chili di pomodoro nelle oltre 63mila pizzerie sparse sul territorio nazionale.
Il successo ottenuto ieri in Corea, segna un punto importantissimo soprattutto per la tutela delle nostre eccellenze agroalimentari e nella lotta alle contraffazioni tutelando i consumatori e le produzioni nazionali.
Grande festa a Napoli per la notizia che era attesa con ansia da tutte le associazioni che appoggiavano l’iniziativa coordinate dal Capo Ufficio legislativo della Regione prof Luigi Petrillo che ha seguito personalmente da Parigi a Jeju il dossier che ha portato alla città questo importante riconoscimento internazionale per cui l’eccellenza alimentare diventa cultura riunendo in sé la storia con le capacità artigianali, caratteristica questa, anche di altre innumerevoli eccellenze agro-gastronomiche del nostro Paese.
Già dalla mattina di ieri tranci di pizza, offerti dai principali pizzaioli della città, sono stati distribuiti gratuitamente per le vie del centro storico senza dimenticare le pizze fritte e le cosiddette pizze a portafoglio da consumare ripiegate, a piazza Plebiscito si sono esibiti i pizzaioli acrobatici mentre è stata fissata per giovedì 14 dicembre una grande manifestazione dedicata alla pizza napoletana organizzata dal Napoli pizza Village.
Messaggi di congratulazioni e di soddisfazione sono stati espressi da tutti gli amministratori locali e regionali e da molti rappresentanti politici dopo aver atteso il verdetto tenendo in mano il tipico cornetto rosso portafortuna.