E’ MORTO GUALTIERO MARCHESI, LO CHEF ITALIANO PIU’ FAMOSO AL MONDO

DI VINCENZO SODDU

“Cracco chi?”, direbbe un buongustaio finlandese se gli parlaste, così, da un minuto all’altro dell’ex conduttore di Masterchef, ora impegnato nel recuperare l’autorevolezza perduta tra jet set e Tv.
Ma se gli chiedeste, sempre a bruciapelo, di Guglielmo Marchesi il Vichingo stesso avrebbe pochi dubbi nel riconoscerlo come il più grande chef del mondo. Senza esitazioni.
Eh sì, perchè Cracco, Bottura, Crippa e Oldoni, il meglio praticamente della nuova generazione di chef italiani, è stata prima di tutto a scuola da lui e gli deve molto, se non tutto. Per tutti loro è stato il Maestro e così, in tutti questi anni, hanno iniziato a chiamarlo. Gualtiero Marchesi, fondatore della “nouvelle vague” italiana, si è appena spento all’età di 87 anni nella sua casa milanese.
Nato a Milano nel 1930 da una famiglia di ristoratori, andò nel dopoguerra a studiare in Svizzera, dove frequentò la scuola alberghiera di Lucerna. Rientrato a casa, fece pratica nell’albergo di famiglia, prima di ripartire per Parigi, città che lo catapulterà nel mondo dell’alta cucina mondiale.
Il suo primo ristorante in Italia fu a Milano, nel 1977, e in soli nove anni ottenne tre stelle Michelin.
La sua cucina, basata sulla materia, l’essenzialità e l’eleganza ne fece in breve il più famoso dei cuochi al mondo. E proprio al culmine della fama, Gualtiero Marchesi dimostrò anche una forte caratura morale quando decise di restituire proprio quelle stelle, contestando il metodo di attribuzione della guida francese Michelin, sproporzionato a favore dei ristoranti d’Oltralpe. “Ciò che più m’indigna”, dichiarò appena dieci anni fa, “è che noi italiani siamo ancora così ingenui da affidare i successi dei nostri ristoranti – nonostante i passi da gigante che il settore ha fatto – a una guida francese. Che, lo scorso anno, come se niente fosse, ha riconosciuto il massimo punteggio a soli 5 ristoranti italiani, a fronte di 26 francesi. Se non è scandalo questo, che cos’è?” E ancora… “Quando, in giugno, polemizzai con la Michelin lo feci per dare un esempio; per mettere in guardia i giovani, affinché capiscano che la passione per la cucina non può essere subordinata ai voti. So per certo, invece, che molti di loro si sacrificano e lavorano astrattamente per avere una stella. Non è né sano, né giusto”.
Queste dichiarazioni gli costarono l’esclusione dalle guide rosse, ma anche un’ammirazione senza confini per il gesto coraggioso, che per di più dette maggiore consapevolezza ai cuochi nostrani. La verità è che Lui si poteva permettere di farlo, e lo fece, senza tentennamenti.
Nel 2006 fondò Alma (Scuola internazionale di cucina italiana, con sede a Colorno, vicino Parma, e fino al settembre 2017 ne fu il rettore.
Di lui ci rimangono sicuramente lo stile, l’orgoglio nazionale e una ricetta, quella del “riso e oro”, rivisitazione geniale del classico risotto alla milanese, con un tocco di classe in più, una foglia d’oro, firma inconfondibile, influenzata dal suo amore sconfinato per l’arte.
Il prossimo anno uscirà un film sulla sua vita.