ADDIO A GUALTIERO MARCHESI, IL CUOCO DEGLI DEI

DI LETIZIA MAGNANI

“L’Italia è una paese di forchettoni”, mi disse proprio così Gualtiero Marchesi, il cuoco dei cuochi, il maestro di tutti, una delle prime volte che lo incontrai. Aveva appena inaugurato la sua creatura più fortunata, Alma, a Colorno, a due passi da Parma, dove voleva fare cultura. Uno dei suoi nipotini aveva suonato di fronte ai giornalisti e poi c’era la cena. In cucina lui, cravatta di Monet o Manet (li ho sempre confusi), gilet rosso di lana abbottonato e giacca aperta. Un sorriso che ti faceva sentire a casa. Gualtiero Marchesi ti insegnava non solo la cucina e l’arte, ti mostrava la cosa più semplice e importante al mondo: mangiare. Lo diamo per scontato. Ma il cibo è l’unica cosa che portiamo da fuori a dentro il nostro corpo. E in quel gesto c’è qualcosa di materno e ancestrale allo stesso modo. E’ la mamma che allatta il bambino per i primi sei mesi di vita e noi mangiamo per sfamarci, ma anche per una questione culturale. A saperlo ascoltare Gualtiero Marchesi ti ricordava ogni volta proprio questo: il cibo è cultura. Per questo aveva disegnato personalmente il cucchiaio, la forchetta, il piatto, perfino il piattino nel quale appoggiare la tazzina del caffè, perché tutto doveva essere armonico nel gusto, nel piatto, nel rapporto con l’umano.

La cucina italiana non sarà mai sufficiente riconoscente a quest’uomo, che ha reso l’arte del mangiare qualcosa di sublime. Quando l’ho incontrato la prima volta c’era già stato il grande, miracoloso incontro fra Gualtiero Marchesi e il Giappone, aveva già dato indietro le stelle, tutte e tre, aveva già scalato il mondo con la semplicità apparente di cui erano fatti i suoi piatti.

Il bello e il giusto si mescolavano nelle pietanze di Marchesi con il sale e il pepe e tutto era equilibrio. Certo, bisognava avere una certa cultura per poter apprezzare la sua cucina, davvero, fino in fondo. Così quando Gualtiero ti raccontava che al Marchesino, a Milano, una volta era arrivata una signora che si mise a contestare la sua cotoletta alla milanese, ti scappava da ridere, perché lui, senza spocchia, ma con molta sicurezza, diceva “Signora, insomma, io sono Gualtiero Marchesi, se vuole una soletta molto cotta e calda nel piatto, non deve venire a mangiare da me”. La cotoletta di Marchesi era qualcosa di vivo, servita rigorosamente a 40 gradi, quindi praticamente fredda, e cotta il giusto, ma perfetta, nel gusto, nella proporzione, nella doratura. Viva. Un’opera d’arte, come quasi tutti i suoi piatti, a cominciare dagli spaghettini (i numero 7, sottilissimi) con caviale ed erba cipollina, anche loro serviti a 40 gradi. Semplici, perfetti. Per poi arrivare a quel suo risotto che è diventato nel mondo l’esempio del bello (e del buono). Un piatto nero, disegnato da lui, ampio, bellissimo, il risotto di Marchesi (il più buono della mia vita), 5 filini di zafferano rosso e quella foglia d’oro, quadrata, al centro. Dentro c’era tutta l’arte contemporanea. Mondrian, Picasso, Mirò, ma anche la musica italiana, la tradizione operistica e il gusto del bello, il paesaggio, la scienza e la coscienza. Dentro c’era l’intuito e l’intelletto, c’era la Francia che aveva codificato per prima la cucina e poi il Giappone con la sua arte misteriosa e millenaria. Arte del gesto. “Il pesce si taglia con il polso”. A volte ci penso ancora quando guardo in televisione le padelle che roteano e sono disgustata dall’esaltazione dell’effimero che diventa pornografia del cibo.

La cucina di Gualtiero Marchesi era una cucina del togliere, per questo riusciva a diventare sublime, perché è nella semplicità che si scopre il vero ed è solo allora che si supera il bello. Il Giappone e la musica erano i veri segreti di Marchesi, che si irrigidiva al solo sentir la parola “chef”. “Io sono un cuoco” diceva, mentre spiegava ai suoi, in cucina, e a noi tutti, che lo guardavamo con l’ammirazione che si riserva solo ai grandi, che in cucina servono ordine e pulizia. Per questo la divisa deve essere sempre, rigorosamente, bianca. Mai di un altro colore e certamente non nera.

La sua era arte che si fondeva con la vita e arrivava al piacere sublime, colto e profondo. Ma Gualtiero Marchesi è anche l’uomo che di più al mondo ha democratizzato la cucina, rendendola, paradossalmente e in tempi non sospetti, alla portata di tutti. Nel piatto, come in un libro, ci sono più piani di lettura. La semiotica e l’arte decodificano le ricette, come la narrazione. E poi c’è l’umano. E allora c’è l’etica. Perché i piatti di Marchesi erano etici, nel senso più alto del termine.

Ho avuto il grande privilegio di incontrarlo varie volte e di vederlo all’opera in cucina. Poche volte ho provato un’emozione così autentica: le sue mani toccavano i cibi e tu ti immaginavi Michelangelo e Canova all’opera. Ogni ingrediente si piegava al suo volere, come una giovane amante. L’ho intervistato un paio di volte e ricordo quelle interviste come una sfida intellettuale, una partita a scacchi, perché Gualtiero era così, diffidente, aspro, poi generoso, come un pianoforte, intellettuale e superiore, così umano da sembrare divino.