L’ARTE IN CUCINA OVVERO LA CUCINA E’ UN’ARTE?

DI MARIO RIGLI


Ieri, a tavola, mentre Lisa ed io mangiavamo “trippa alla fiorentina “ con molto, molto parmigiano, Lisa è una cuoca eccezionale per la “trippa”,  ho sentito una pubblicità in televisione. Ho risposto ad alta voce, inconsciamente quasi. Poi mi sono tornate alla mente le parole  di una discussione fatta in casa di amici molto cari, con altri amici altrettanto cari,  sul fatto di considerare la cucina un’arte, di considerarla cioè alla stregua della Poesia, della Pittura, della Musica,  della Letteratura, della Scultura, dell’Architettura.

E allora ieri questo tema mi è tornato costantemente alla mente e ho scritto alcune cose anche spinto dai commenti che su quelle venivano fatti. Poi alla fine mi è stato fatto leggere uno scritto molto esauriente della questione, non so chi ne sia l’autore. Lo riporterò in fondo.

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Eravamo chini, poco fa, Lisa ed io sul nostro piatto di trippa alla fiorentina che lei aveva magistralmente cucinato. La televisione accesa. Una pubblicità ha declamato:

“Cosa farà CRACCO in un bagno Scavolini”

“Sarà a c… , ops! a lavarsi i denti”, ho risposto ad alta voce”

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Ma quando è cominciata questa storia che gli chef stellati ce li propongano come Krisnamurti? Che uno se fa un piatto buono al palato sia uno che fa la dieta all’anima? Io credo che siano più artisti i materassai di un tempo che battevano la lana ed il vegetale per farci sognare meglio. Ma che cazzo dico? Artista è e deve essere altro, ed un cuoco finché rimane cuoco ed un materassaio finché rimane materassaio, artista non può essere, anche se entrambi forse incidono più degli artisti. E si vede almeno per gli chef.

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Cazzo io sono un trombaio. Non pensate male, nel mio gergo, trombaio sta per idraulico. E fino a poco tempo fa ero uno dei più richiesti, anche dalle donne. Qualche volta chi faceva il mio lavoro andava anche in televisione , e spiegava anche i segreti di un acquedotto romano. Ma ora in televisione ci vanno solo i cuochi, anzi gli chef. Perché cuoco è riduttivo, molto riduttivo. Eppure la mi’ mamma, mamma e figlia di un trombaio, si sarebbe vergognata di fare quelle cose che gli chef fanno in televisione . Certe cose che gli chef fanno per le grandi occasioni, la mi mamma le avrebbe cucinate solo il martedì, dopo il mercato , o il venerdì al posto del baccalà. Ma ora i cuochi sono meglio di Obiuan Kenobi o del maestro Skywalker. Non solo ma insegnano, anzi prendono a schiaffi i ragazzi che si provano a fare come loro. Ma mi ci vedete voi in televisione? Io che prendo un tubo e lo rivesto di canapa e di pasta verde, attentissimo alla filettatura. E che chiamo merda un povero apprendista trombaio che cerca di stringere due tubi a rovescio?

Io non mi ci vedo ma mi candido per la prossima trasmissione “Master Trombaio”.

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Però, prima di addentrarmi a spiegarti la mia affermazione, se si vuole prendere sul serio il tuo quesito è necessario fargli un doveroso preambolo che ne circoscriva i punti di riferimento estetici. Se si considerano esponenti dell’arte culinaria tutti coloro che sanno cucinare bene (ah! i cappelletti della mia nonna!) allora mi basta questo per dirti che non è un’arte: stando così le cose chiunque sa “scrivere bene” sarebbe uno scrittore, chiunque sa disegnare una natura morta così bella da “sembrar vera” sarebbe un pittore, chiunque sa modellare graziose figure di animaletti con il dash sarebbe uno scultore, e via discorrendo… Sembra banale questa mia precisazione ma troppe volte, solo perché “ma a me mi piace tanto”, si confonde l’artigianato con l’arte, a tutto detrimento di chi artista lo è davvero. Quindi nel risponderti mi riferirò agli chef, ai grandi chef, quelli in grado di saper preparare pietanze da mille e una notte, piatti elaboratissimi che richiedono anni di esperienza e conoscenza sia manuale che culturale, e che magari, fintanto che sono in vita, sono riusciti a lasciare in eredità ai posteri le loro ricette migliori… E se gli esponenti dell’arte culinaria sono i grandi chef, qual è il loro pubblico? chi può godere della loro arte così eterea? i pochissimi che sono nelle condizioni economiche di poterselo permettere… Mi si potrebbe obiettare che anche altre opere (ad esempio quadri e sculture) sono economicamente accessibili solo a pochi, ma qui si parla di un tipo di inaccessibilità che preclude non solo al possesso materiale dell’”opera” in sé, ma anche al suo godimento spirituale, che nel caso di una pietanza è inscindibile dal suo possesso materiale. Ed ecco che con questo vengono subito a mancare alcune delle componenti morali proprie dell’arte all’interno della società: 1) il suo rivolgersi a tutti e a nessuno in particolare. L’artista crea principalmente per soddisfare il suo bisogno interiore di creare in sé e per sé, a prescindere da chi trarrà giovamento dalla sua opera. Lo fa per se stesso. Ora, ci risulta che esistano grandi chef che cucinano solo per se stessi? 2) la sua libertà di espressione svincolata dal gusto sia del committente che del fruitore. Nessun grande artista ha mai corrotto la propria opera per assecondare il gusto personale del committente, è lui l’artefice del gusto, non lo subisce. Uno chef cucinerebbe uno stufato di manzo per un cliente vegetariano? Metterebbe sul menù una pietanza che non piace a nessuno? A costo di essere costretti a far a pezzi i loro capolavori i grandi artisti non hanno mai corrotto le loro creazioni scendendo a compromessi per accontentare i committenti (vedi il “Giuramento dei Batavi” di Rembrandt), a costo di morire di fame e di stenti non cambierebbero di una virgola le loro opere, anche se non piacciono proprio a nessuno (vedi Van Gogh che, se non ricordo male, in vita riuscì a vendere solo un quadro). L’artista è libero, è padrone di sé stesso e di nessun altro, libero di disgustare e ripudiare il suo pubblico, che se c’è o non c’è a lui non importa, è persino libero di mordere la mano che lo nutre, non così lo chef. 3) l’arte culinaria stimola solo i sensi, in questo caso quelli più primitivi, parte dai sensi e ai sensi immediatamente ritorna, non si eleva fino a raggiungere il pensiero, si ferma dove inizia l’arte. Non crea, rielabora. Proust gusta una petit madeleine e ci scrive sopra la sua “Recherche”, Monet osserva le variazioni della luce e dipinge le sue Cattedrali di Rouen, Hugo legge una parola scolpita a mano sul muro (ANAΓKH) e scrive Notre-Dame de Paris, Beethoven ascolta la natura della campagna e crea “La Pastorale”… Il massimo dell’espressione prodotta da un buon pranzo è un *Blurp* di gradimento! (che dire allora delle “professioniste del sesso”? o che loro non producono rapimento estetico? o che loro non vanno a stimolare “sensi meno nobili”?).