ALESSIO PIZZI, LO CHEF ECLETTICO DELLA CUCINA ROMANA

DI ANTONIO AGOSTA

Alessio Pizzi nasce a Roma nel 1979. Chef dai colori e sapori della tradizione romana e maestro di cucina, ricorda la sua infanzia passata tra i fornelli accanto alla nonna a impiastricciare piatti inventati da lui. La sua infanzia è ricca di episodi passati in campagna dallo zio a pestare l’uva per il vino e nella produzione di formaggi della nostra terra. Emozioni che hanno scaturito in lui il desiderio di diventare chef, la sua professione attuale. Da ragazzo non amava studiare le materie teoriche ma era bravo in quelle pratiche. Alessio è uno chef che accetta le sfide con umiltà riconoscendo i propri limiti, perché “ Fare il cuoco porta a grandi sacrifici”. Lo abbiamo conosciuto in un format televisivo importante: “Chef per un giorno”. Un programma dove i personaggi pubblici si mettevano in gioco con l’abilità degli chef. Alessio crede in quello che fa, e pensa che non metterà mai un punto alla sua creatività.

Alessio, chi ha influenzato la tua scelta lavorativa? Da piccolo ti immaginavi nelle vesti di uno chef oppure ambivi a fare altro?

La nonna mi diceva “giovedì gnocchi”…ricordo i bei momenti passati a cucinare insieme a lei, i sapori genuini e i piatti legati alla tradizione romana. Da bambino amavo cucinare, mi piaceva impastare e mescolare ingredienti, unirli tra di loro e assaggiare gusti nuovi. Il risultato non era sempre prelibato ma “impiastricciare” mi dava serenità e soddisfazione, tutto si colorava di buono. Queste emozioni, sommate alle bellissime gite familiari del fine settimana passate dallo zio in campagna, dovesi producevano salumi e formaggi nostrani e il vino si faceva pestando l’uva con i piedi, e gli animali pascolavano liberamente, hanno fortemente influenzato la mia scelta. Quei sapori non li ho più dimenticati, sono quelli che riporto ogni giorno nei miei piatti. Non sapevo ancora cosa avrei fatto da grande, ma di lì a pochi anni decisi che il mio sogno era quello di diventare uno chef, così mi iscrissi all’Istituto Alberghiero. Ero felice durante le ore pratiche di laboratorio…un po’meno durante la teoria… studiare non mi è mai piaciuto troppo. Durante il mio percorso scolastico e professionale, ho avuto la fortuna di incontrare grandi chef e professionisti del settore, mi hanno sempre motivato e supportato nei momenti più impegnativi. La buona tavola prodotta con materie prime naturali, offre quanto di meglio la gente possa desiderare. Evviva il buon cibo e la tradizione!

Nel lavoro ti sei mai pentito di qualcosa che hai fatto ma che rifaresti tutto così come è andata?

Nella vita tutto ha un senso, nulla accade per caso e credo che noi siamo gli artefici principali del nostro destino. Professionalmente non mi sento di avere pentimenti, ho cercato sempre di raccogliere ogni sfida dando il massimo e sacrificando anche la mia vita privata. Non sempre i risultati sono arrivati ma di ogni circostanza ne ho fatto un’esperienza unica e formativa. La somma delle mie “avventure” ha contribuito alla mia crescita, e per questo rifarei tutto così come è andata.

Quali sono le caratteristiche che uno chef ideale deve avere per ambire a diventare un cuoco di assoluta rispettabilità?

L’umiltà è la prima indiscutibile virtù per riconoscere i propri limiti e sfidarsi al fine di migliorarsi sempre. “Senza le basi scordatevi le altezze”, così si dice, mi pare…. Le caratteristiche di uno chef ideale, sono per me: – passione ed energia per affrontare le lunghe giornate in cucina sempre in piedi, con temperature davanti ai fornelli che ti mettono a dura prova, stress elevato e adrenalina che scorre nelle vene. – Motivazione per affrontare i momenti nei quali ci sente scarichi perché sempre sotto pressione, lontani da una vita con ritmi regolari, come, ad esempio, quando “tutti mangiano e noi lavoriamo”, e spesso assenti dalla famiglia, compresi i giorni di festa. – Fare il cuoco porta a grandi sacrifici che vengono ripagati dalle grandi emozioni che soltanto questo mestiere riesce a darti. – Essere un buon leader per motivare e gestire la brigata, pianificare il proprio lavoro e quello degli altri, ascoltare e prestare attenzione ai propri collaboratori. Il successo in cucina si raggiunge sempre con un gran lavoro di squadra, amore per il cibo, rispetto per le materie prime e lo studio di nuove tecniche che ti permettono di creare ricette nuove in grado di soddisfare tutti i palati, anche quelli più esigenti.

Per anni sei stato protagonista di un format gastronomico importante “Chef per un giorno”, quanto è importante il supporto dell’informazione televisiva dove la figura dello chef trova spazio come persona carismatica e talvolta come punto di riferimento, e quanto invece della comunicazione a parole per chi fa delle cucina una professione? Qual’è il tuo rapporto con il mezzo televisivo?

“Chef per un giorno” è un programma che ha segnato la mia vita e al quale sono ancora profondamente legato. Mi ha dato l’opportunità di confrontarmi con altri cuochi e personaggi dello spettacolo rendendo pubblica la mia immagine. E’ stato senza dubbio il precursore del nuovo modo di fare spettacolo in TV con la cucina. La televisione è un mezzo comunicativo capace di veicolare aspetti del nostro mondo che prima non si conoscevano. Solo grazie agli show televisivi sulla cucina le persone oggi hanno idee più chiare riguardo lo studio, il duro lavoro e la ricerca degli ingredienti che sono dietro la preparazione di un piatto. E’ senz’altro affascinante ma non basta partecipare ad un programma di cucina per essere o diventare un grande chef.

In casa cucinano le donne mentre in TV gli uomini. Forse gli uomini sono più bravi delle donne? Oppure la donna tra i fornelli è più tradizionale?

Tra i fornelli non si fanno eccezioni, penso subito a Chef Bowerman, Klugman, Féolde e Santini, solo quattro delle tante Donne Chef che hanno segnato il mondo della cucina. Non faccio distinzioni di genere e di sesso, ciò che conta sono passione, motivazione, amore per il cibo, leadership, capacità di ascolto …insomma l’importante è essere consapevoli dei pro e dei contro di questo mestiere, poi se sei un uomo o una donna, questo non conta.

Qual’è il tuo piatto che reputi meglio riuscito, quali sono gli ingredienti che preferisci usare, le tue scelte tecniche in cucina?

Mi piace cucinare tutti i piatti della cucina romana e della tradizione, mi impegno al massimo affinché tutta la mia passione possa essere espressa alla perfezione da ogni singolo elemento utilizzato. Traggo personale soddisfazione nella preparazione del primo piatto: “cacio e pepe”, che propongo in diverse varianti che ne esaltano il gusto. Nella mia cucina sono ammessi solo ingredienti di alta qualità, selezionati e di stagione. Mi piace sperimentare nuovi abbinamenti e sono costantemente alla ricerca di sapori nuovi ed autentici.

Una tua passione al di fuori del tuo lavoro?

La corsa all’aria aperta: amo fare jogging con con i miei cani la mattina presto, cerco di essere costante nell’impegno almeno tre volte la settimana. La mia famiglia con la quale cerco di trascorrere tutto o quasi il mio tempo libero.

Fra 30 anni farai ancora lo chef?

Penso proprio di si. Questo mestiere mi accompagnerà fino alla vecchiaia. Sento che ho ancora molto da imparare e sto approfondendo nuove opportunità valutando nuovi progetti sempre in ambito alimentare. Sono in costante movimento oltre ad essere molto curioso, la voglia di crescere è davvero tanta e va’alimentata con nuove idee e nuove sfide: insomma chi si ferma è perduto!