PETRONILLA, CHEF REGINA DELLA COSTIERA E QUEI VERSI DEL GRANDE GIANNINI

DI FLAVIO PAGANO

C‘è un mondo sottilmente maschilista col quale abbiamo a che fare tutti i giorni, e con il quale siamo forse, da questo punto di vista, troppo indulgenti: quello della cucina.

Come mai, infatti, i cuochi celebri sono tutti uomini? Non viviamo forse nell’epoca delle capitane come Karola? Ma per fortuna al riscatto delle donne dedite all’agonismo dei fornelli, ci pensano personaggi come Petronilla Naclerio, chef per la quale Giancarlo Giannini, visitando il suo regno – «La corte degli dei», all’interno del settecentesco Palazzo Acampora, uno dei più belli dell’intera costiera amalfitana – ha addirittura composto dei versi.

Nel registro degli ospiti del ristorante di Petronilla ad Agerola (NA), infatti, accanto alla sua firma, il grande attore ha scritto: «Grazie Petronilla per il dono miracoloso che hai di cucinare, già solo per questo non ti si può che amare…»

La storia di questa straordinaria signora dell’alta cucina comincia al Nord, sulle rive veronesi del Lago di Garda, dove, seguendo le orme paterne, apre e gestisce il suo primo ristorante. È lì che Petronilla si perfeziona nell’arte di cucinare il pesce e, proprio da questa esperienza, nasce l’invenzione di un piatto che l’ha resa celebre: la «genovese di baccalà». Rivisitazione marinara di un classico partenopeo, che nella versione di Petronilla raggiunge vertici assoluti.

La sua filosofia è coniugare tradizione e innovazione, adoperando come collante una regola di ferro: usare solo prodotti di assoluta genuinità. I piatti del suo menù coprono un vasto repertorio gastronomico, ma abbiamo apprezzato in maniera particolare le rielaborazioni di classici come la pasta e patate e la pasta e piselli, il «sorbetto alternativo», ribattezzato Lemon King (il Re Limone) fatto con spicchi di limone di Amalfi e miele di ciliegio, e il piatto dell’estate: il «’ceviche’ alla Petronilla» (anche qui domina il baccalà marinato, circondato da una scelta tricolore di verdure di stagione), che la nostra chef ha reinventato rispetto alle origini peruviane.

La simbiosi tra Petronilla e il palazzo che ospita il suo ristorante è completa. «Appena ci ho messo piede, ho sentito che era il posto che cercavo», racconta. Un idillio immediato, dunque, fra lei e il genius loci di queste mura antiche, proprietà della famiglia Paone, dove, nel giardino come negli interni dai soffitti a volta, si respira un’aria di elegante eppure rassicurante semplicità.

Prima di congedarci, chiediamo a Petronilla quali siano i suoi progetti futuri: «Insegnare», ci risponde senza esitazione. Intorno a lei, infatti, già crescono nuovi talenti del futuro, fra cui Domenico e Carmela, che fanno coppia nel lavoro e nella vita.

E intanto negli occhi verdi di questa chef che va controcorrente in tutto, compreso il fatto che dal Nord è venuta a realizzare la sua impresa al Sud, c’è lo stesso entusiasmo di sempre. Qualità, tecnica, passione, ma senza mai perdere di vista quella che dovrebbe essere la stella polare di ogni chef: cucinare per qualcuno, è un atto d’amore.

Spazio alle donne, dunque, e basta con il monopolio maschile delle stelle. Un mondo che valorizza le donne, è un mondo migliore. E Petronilla, capitana della sua brigata di cucina, ne è un esempio perfetto…