LA PAELLA È UN RITO CHE UNISCE, ANCHE OLTRE VALENCIA

La padella è rotonda e piena di colori;tanto giallo nella valenciana di Coelho. La sua è un’arte e viene voglia di abbracciarla e di fare festa. Mateus ha le mani agili di chi dirige un’orchestra e racconta con accento ispanico la sua cucina del localeAlbufera di Milano. Il suo ristorante prende il nome dal Parco Naturale lagunare dell’Albufera a 10 chilometri daValencia, dove nasce la Paellae dove bisogna andare in bici anche per le spiagge, i boschi e un’escursione in barca sul grande lago interno. Bevo unAcqua de Valencia, unaperitivo fresco con arancia e “Parellada”, un’uva bianca tipica della Catalogna. Attraverso il bicchiere, spio lo show cooking e Mateus nella sua danza elegante con le padelle rotonde tra i fuochi e i minuti esatti nei forni. È una questione di matematica e come per magia la sua formula si svela tra il vapore e i profumi intorno. Le sue mani muovono le padelle come si fa nel gioco delle tre carte.: non capisco niente e rimango con la bocca aperta. Poi lo inseguo quando entra nella sala e i colleghi cercano di catturarlo nel video e nelle foto, dove son sicuro che non rimarrà neanche l’ombra del mago. Bisognerebbe mangiarla con un cucchiaio di legnoquella sua Paella, direttamente dalla padella e chiudere gli occhi e provare a immaginare l’Horta di Valencia. Paolo vuole trasferirsi in quel mondo rurale dove ci sono tutti i colori degli ortaggi e la Paella viene cotta sulla legna. Dice che è meglio avere pazienza per arrivare a prendere ilsocarrat,la parte abbrustolita sul fondo della padella, perché la paella è riso saltato e bisogna conoscerla bene per riuscire a gustare la parte migliore. Mentre gli altri sono in coda, noi ci gustiamo piccoli tagli di Pata Negra, che non fai in tempo a mordere che si scioglie nei suoi sentori intensi. Quel sapore unico è di erbe e di ghiande dolci che i maiali di razza 100% Iberica consumano liberi nelle foreste di querce. Nel bicchiere giro il vino rosso di MMM (Macho Mam Monastrell), che ha l’etichetta un po’ rock tipo mastro lindo, ma è pluripremiato e sono 14 gradi di rosso rubino che sa di fragole e prugne. Lo annuso e mi sembra di raggiungere i vigneti dellaMurcia, dove cresce la sua uva. Ma poi ecco la Paella, il piatto tipico della tradizione valenciana, oggi anche uno dei piatti più internazionali della gastronomia spagnola.La Paella non è solo una ricetta, è un rito che riunisce amici e famiglia; era il piatto dei servi, fatto con gli avanzi dei banchetti dei nobili. Oggi ha superato i confini della comunità valenciana per arrivare sulle tavole di tutto il mondo con mille varianti. È condivisione di gusti, di esperienze, ogni volta nuova e riflessa nei prodotti del luogo in cui si riproduce . Eva Monterde conosce la sua terra e la racconta, con gli occhi neri di Spagna. Io sono di una terra bella di uve e di mare, dove il sole è forte, perché dovrei andare fin là? Ma mi basta ascoltarla appena chemi convinco che ci sono meraviglie che dobbiamo vedere, fuori dalla porta di casa, oltre il confine. Nel mondo che non finisce, anzi che incomincia più in là delle nostre abitudini. A Valencia ci unisce il Mediterraneo, il mare come testimone di viaggi e di incontri. Una  nave da Riace che navighi diritta sullo stesso parallelo potrebbe arrivarci a Valencia, con la sua memoria di guerrieri e l’abbraccio di naufraghi esausti. Ed è stato così certamente in passato, con scambi reciproci di ritorno. Come la risacca, dopo ogni onda. Valencia ci somiglia anche per il design, “Il design mediterraneo di Valencia. Design per il cambiamento, design per i sensi”. Dobbiamo andarci per respirare la creatività da cima a fondo, perché sarà Capitale Mondiale del Design 2022, Basta passeggiare per le vie della città delle Arti e delle Scienze, con i 350 mila metri quadrati di di arte e design: il Museo delle Scienze, il Palau de les Arts e il futuro Caixaforum Valencia, nell’Agora. Sorprendono per creatività ehanno il sapore del mare anche le celebrazionidella Semana Santa Marinera, che, con le processioni sulla sabbia e le statue del Cristo che vengono portate sulla riva, per pregare i morti del mare. Valencia oggi è ritrovo di giovani e vive di notte, più di quanto noi facciamo, e nel Barrio del Carmen ci sononacchere che ritmano come cicale. Un amico, commesso viaggiatore, mi dice che ogni volta che atterra a Valencia, anche con l’ultimo volo, c’è sempre la certezza di una Paella calda che lo aspetta nel quartiere di Ruzafa.