IL SOVRANISMO ALIMENTARE SULLA FARINATA NON HA SENSO

Nella classificazione di tipi umani tracciata daItsuo Tsuda(1) – più complessa di quella tracciata daGustav Jung– il Tipo Tre, chiamato anche “Laterale” o “Digestivo”, si presenta come un grande affabulatore, un sentimentale e un buongustaio. Questa definizione ben si attaglia all’ex-vicedirettore delSecoloXIX,Mario Muda, che ha dedicato un libro al piatto più tipico di Savona, lafarinata. IntitolatoLa Savona della farinata. Luoghi, persone, storie(editore De Ferrari) il saggio, scritto con altri autori, è un piccolo capolavoro diantropologiaperché, attraverso gli usi, i riti e le occasioni di consumo della farinata, racconta una comunità e una rete di rapporti che oggi sta vacillando sotto i colpi dellacrisi economica, della globalizzazioneall you can eate di una tv demenziale, colonizzata da cuochi e politici in fase orale, che parlano al “ventre del paese”, ingoiando Nutella e ruttando propaganda. Nel descrivere il lavoro delle “sciamade”, i forni dove si cucina la farinata o la lavorazione dei ‘testi’, i vassoi di rame stagnato dove viene versata la pastella di ceci, Muda mescola costrutti italiani e termini dialettali con un’opulenza lessicale che ricorda Gargantua, ma ancheBeppe Fava, il poeta savonese, perseguitato dal fascismo, che dedicò ai quartieri della farinata poesie e racconti memorabili. Imitiche accompagnano la “scoperta” della farinata hanno due tratti in comune: sono quasi tutti infondati e tutti la spiegano come “effetto collaterale” di eventi bellici navali o terrestri. “La leggenda – scrive lo storicoGiuseppe Milazzo– pretende di vedere inUlissel’inventore della farinata: esaurite le scorte durante l’assedio di Troia, il re di Itaca avrebbe deciso di cuocere quello che era rimasto dentro i grandi scudi utilizzati dai suoi guerrieri. E trattandosi proprio dell’olio e della farina di ceci, ne sarebbe così nata la farinata”. Un’altra leggenda racconta che nel 1005 ipisani, assediati dal capo saracenoMujahid al-Amiri, scagliano sugli infedeli tutto ciò che capita loro a tiro, compresi alcuni sacchi di farina di ceci e olio bollente, che mescolandosi e asciugandosi al sole, il giorno dopo, danno vita a una pastella informe: lacecìna, ossia quella che è comunemente nota come farinata toscana. “Una delle prime testimonianze scritte riguardo all’esistenza aGenovadella farinata – scrive Milazzo – risale al 1447, epoca in cui un decreto vietò tassativamente l’utilizzo di olio scadente per la preparazione dellascripilita, nome antico con cui si indicava la farinata”. Anche la farinata “bianca“, di grano, che si fa solo a Savona ed è chiamataturtellassu de Sann-asarebbe frutto di un contesto bellico. Quando i genovesi, nel 1528, devastarono la città castrando, cioè dimezzando, le torri e interrando il porto, imposero ai savonesi anche un pesante dazio sui ceci costringendoli a cucinare la farinata col grano. “Una spiegazione palesemente assurda – argomentaGiovanni Assereto, ex-ordinario di storia moderna presso l’Università di Genova – perché in antico regime erano il grano e la farina di grano a essere più cari e maggiormente tassati, tanto che il “pane bianco” era considerato cibo da ricchi”.